烹飪班~ 香露大蝦

 

 

11-6-2010

簡易越南菜班~ 香露大蝦

 

 

材料：

越南大頭蝦~ 5 隻

( 但老師買不到大頭蝦→ 轉用虎蝦 )

香茅~ 3 枝

檸檬葉~ 3 片

香花菜~ 少許

指天椒~ 3 隻

乾葱茸~ 2 湯匙

蒜茸~ 2 安士

 

調味：

鹽、糖、胡椒粉、魚露

 

 

做法：

↓這塊是檸檬葉

 

 

↓這是「香花菜」或叫「薄荷葉」

 

 

用水清洗→ 再用鹽水浸一陣→ 然後摘去嫩葉備用

 

 

燒紅鑊→ 下油爆香茅至微燶及有香茅味

→ 爆蒜片至有蒜香味→ 爆乾葱頭片

→喜辣 + 辣椒→ 炒勻

 

 

→ + 水煮→ + 檸檬葉 + 香花菜莖部

 

 

蓋上煲蓋煮 25-30 Mins.......

 

 

煮好後隔渣留汁備用

 

 

大蝦溶雪→

去鬚.....挑腸及剪蝦槍後洗淨→ 拌入適量麵粉 + 鹽 + 糖

 

 

燒紅一煱滾油→ 全程猛火泡油至金黃硬身

→ 上碟備用

 

 

另一邊爐要同步再番熱之前所煮的汁

再 + 少許修剪好的檸檬葉 + 少許辣椒茸→ 至煮滾

 

 

燴入大蝦 + 香花菜葉 + 洒上魚露

 

 

便完成這味『香露大蝦』

 

 

General Consideration:

 

＊ 這味食譜是用大頭蝦，因為大頭蝦多膏再燴入香露汁就更惹味。

 

＊ 大頭蝦與虎蝦的處理大致相同，但分別是要將大頭蝦開邊分二，目的是待蝦膏流出燴入香露汁更美味；

另一方面是用較多的麵粉篩上大頭蝦才泡油，待麵粉包住開了的蝦肉，避免油泡得過熟及流失水份。

蝦開分兩邊，因此亦要 + 多少許糖，避免蝦肉吸汁過咸。

 

＊ 解凍後的蝦要立即煮，否則會轉黑頭及霉肉。

 

＊ 海鮮泡油是全程猛火，否則會轉霉肉口感。

 

＊ 大蝦泡油後要儘快燴入香露汁，

因此要兩個爐火同時進行泡油及番熱香露汁，

這樣煮蝦才會爽口彈牙。

 

＊  檸檬葉是修剪至不要中間的葉脈，只要葉身的兩邊上碟。

 

＊  煲香露汁可放入所有.....沒用的莖....較老的葉.....及葉脈.......將這些垃圾→ 煲至全部出味才棄掉。

 

＊儲存未用完的大蝦，宜排列整齊地放入膠盒 ，再+ 水浸住蝦身才急凍，這樣可保存蝦頭不易變黑及保新鮮。

 

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矜持

王菲

作曲:郭子

填詞:許常德

我從來不曾抗拒你的魅力

雖然你從來不曾對我著迷

我總是微笑　的看著你

我的情意總是輕易就洋溢眼底

我曾經想過在寂寞的夜裡

你終於在意在我的房間裡

你閉上眼睛親吻了我

不說一句緊緊抱我在你的懷裡

我是愛你的　我愛你到底

生平第一次我放下矜持

任憑自己幻想一切關於我和你

你是愛我的　你愛我到底

生平第一次我放下矜持

相信自己真的可以深深去愛你

深深去愛你