烹飪班~ 紅燒元蹄

 

25-1-2010

賀年烹飪班~ 紅燒元蹄

最希望能試煮的一味上海菜

就帶著雀躍的心情到中心學習學習

 

 

材料：

元蹄 ~ 1隻 (~$25-30)

薑~ 幾片

八角~ 幾粒

白胡椒粒~ 幾粒

 

 

做法：

 

1.  元蹄洗氽水後瀝乾去豬毛備用

 

2.  均勻用手塗上老抽於元蹄上醃 ~ 30 分鐘待上色

 

3. 用义在豬皮上全面多次刺插    俗稱「鬆針」

 

4.  另用煲燒滾油一煱  

放元蹄於沸油內全面反覆炸至金黃色待用

 

 

5. 取出後全隻浸於凍/冰水半小時

/用水喉水沖至全面涼透

 

 

6.  再燒紅鑊爆香薑片  八角 & 白胡椒粒 (勿弄碎)

 

 

7.  將元蹄放入鑊內各面爆一陣

再從鑊邊贊 1 湯匙的玫瑰露酒

 

 

8.   然後放調味：

上湯 4 杯    老抽 1 茶匙    鹽 1 茶匙   糖 1 茶匙

麻油及胡椒粉少許

再 + 水至蓋過元蹄中火炆~ 90-120 分鐘至稔身

 

 

9.  待元蹄稔身便可沿鑊埋茨汁

茨汁：水 2 湯匙 + 生粉 1 湯匙

再視乎顏色及味道加以調味 + 老抽/鹽

 

 

10.  理想是要有「皺沙元蹄」的效果

即豬皮起皺摺及有入口即溶的口感

 

 

提示：

 

-  可選購較細的元蹄 方便於油炸處埋及相對多豬皮面品嚐

若宴客人數較多 可買 2 隻小較 1 隻大為好

 

-  用嵌去清豬毛 避免影響口感

 

-  用义多處密密刺豬皮   才可有皺沙效果

 

-  用煲炸元蹄較勝用鑊    因為油遇蒸氣/倒汗水便四彈

用小煲蓋可易於控制

 

-  炆中式肉類只適用玫瑰露酒   而炒菜才用紹酒

 

-  炆時注意水份流失    期間要 + 熱水免收縮  

並要留汁埋茨用及避免乾水

 

 

 

好味到難以形容

肥而不膩

真有入口即溶的感覺

我一定要煮

 

 

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天變地變情不變

張學友

 

作詞：唐書琛
作曲：盧冠廷



是活在幻變不息的歲月裡
從前曾恆逸永遠不改事情
也天天變幻　妳我亦成習慣

但是愛妳的心今卻未變
從前曾承諾過每一份情言
縱使天崩天黑
愛意是不改變(愛意未可改變)

* 明日會點　樣樣事亦難預見
 新的挑戰裡　實在是有得失進退

明日會點　但願是仍能互勉
人在變　情懷未變　愛願永久長存

重唱 *