烹飪班~ 麒麟斑片

 

11-1-2010

賀年烹飪班~ 麒麟斑片

 

 

材料：

石斑肉~ 6 両

火腿~ 2 両

冬菇片~ 1 両

薑片

 

 

準備：

如何在烹調前處理冬菇？

- 冬菇用清水浸過夜及剪去腳，更換清水 2-3 次至淨，

通常最後一次的冬菇水留作炆煮用。

-  冬菇用生粉清洗內外，再同水沖至乾淨。

-   用少許糖，紹酒撈一陣

-   水滾後用猛火蒸 7-8 分鐘後待用

這步驟是做任何冬菇菜式不可缺少的

包括：炆冬菇、煮冬菇、甚至冬菇臘味糯米飯或蘿蔔糕

目的是使糖份留住冬菇的鮮味

不會被其他醬汁 ( 蠔油或豉油......) 蓋過

以致過咸及失去冬菇味

 

 

做法：

1.   這次是用了桂花魚，先清除魚麟......洗淨......抹乾

2.  用利刀慢慢起出一片魚肉，再去皮切片 (如下圖)

這款較為適合小朋友

3.  而另一面可嘗試在魚面上用利刀均勻地開一刀刀

以釀上冬菇片及火腿片

4. 火腿片切至適中大小

5. 冬菇亦切片至適中

6.  魚肉....冬菇....火腿.........順序排列放在已塗油的碟上

7.  而另一邊魚則釀上火腿片及冬菇片於隙位

大小調配至均勻.....不失魚形

8.  水滾後用猛火蒸 8-10 分鐘，倒去碟內魚汁

9.  預備調味茨汁淋面

(薑片、鹽半茶匙、麻油及胡椒粉各少許、生粉 1 茶匙、水 4 湯匙)

10.  將調味茨汁煮沸淋於魚肉便可上菜

 

 

備忘：

若用上急凍石斑或青衣塊

可先用鹽、胡椒粉及麻油醃魚柳才蒸

加薑片夾入當中

在調味茨汁上則 + 蠔油及 + 多少許麻油怯雪腥味

 

 

討論：

這個宴客菜既簡單又易做

最考功夫是用利刀起魚肉及切魚件的刀功

相信只要魚夠新鮮

蒸魚時間適中

就一定會好味

 

 

建議：

- 可灼青菜兩條用作兩旁伴碟用

- 可用金華火腿切絲煮茨汁淋面

增加這菜的名貴

- 若用切魚件順序排列擺法，切魚頭魚尾用作碟面鋪排

配合以增加賣相分

 

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聽見有人叫你寶貝

 李宗盛

 作曲、填詞: 李宗盛

妳問我為什麼不再給妳安慰

在寒風中漫步有家不回

好幾天不見面也無所謂

妳問我為什麼把妳的信退回

又把照片撕碎毫不後悔

妳問我為了什麼開始喝酒

而且每次都喝醉

不要說我做得不對

不要說妳永遠不會

因為我在無意間聽見有人叫妳寶貝

不要說這是個誤會

妳不必在我面前流淚

因為我明明聽見有人叫妳寶貝

妳讓他叫妳　寶貝

(不要說我做得不對.........)