烹飪班~ 香橙燴鴨胸

 

30-4-2010

西式烹飪班~ 香橙燴鴨胸

 

 

材料：

鴨胸~ 2 件

大橙~ 1 個

洋葱絲~ 1 個

蒜茸~ 1 湯匙

什香草~ 1 湯是

紅酒~ 半杯

麵粉~ 2 湯匙

牛油~ 1 湯匙

橄欖油~ 適量

 

 

調味：

鹽、糖、胡椒粉

 

 

做法：

1.   大橙先洗淨外皮，用薑磨 (細磨) 刨出橙皮茸

 

 

再用刀切去頭尾部份

 

 

用利刀慢慢逐少去除白色的部份

 

 

直至全個橙色為至

 

 

再用刀一瓣一瓣起出橙肉備用

 

 

剩下的橙芯用力搾出橙汁備用

 

 

一個橙所制成的三種材料備用

橙汁、橙皮茸、橙肉

 

 

2.  蒜頭剁成茸備用

 

 

3.  急凍鴨室溫解凍

 

 

用利刀起出鴨胸及鴨肶備用

再用鹽、胡椒粉醃半小時

 

 

4.   用牛油起鑊，爆香蒜茸 (這裏 1/4 份量)

 

 

5.   爆香蒜茸→ 放下洋葱絲→ + 鹽 (+ 快稔)

→ + 麵粉→ + 灑雜香草→ + 紅酒→ +上湯/水→

+ 黑椒茸→ +糖→ +橙汁→ +少許橙皮茸→ 熄火備用

 

 

6.   燒紅鑊→ 用牛油/橄欖油煎香鴨胸 & 肶件至微燶面

(先煎鴨皮面，令熱力擠出鴨油)

 

 

7.   燴上 5. 的醬汁略煮及拌勻

 

 

8.  + 上橙肉拌勻→ 熄火

 

 

9.   上碟→ 再排好橙肉→ 淋上汁→灑上橙皮茸於中間

 

 

General Consideration:

 

＊ 選購鴨胸肉，可到凍肉店買現成起好的生鴨胸肉，

但不適宜採用煙薰/黑椒味的已熟鴨胸肉，

這些已有味道的鴨肉不配合香橙的煮法。

 

＊ 急凍肉類的解凍，宜放於室溫慢慢溶雪，

不建議用水沖/浸，會流失肉味。

 

＊ 選用大號金山橙，才容易刨出橙皮茸及切出豐盈的橙肉。

 

＊ 用薑磨刨 (較幼細部份) 磨出橙皮茸，

但力度要輕及點到即止 (只需要橙色的表皮)。

 

＊ 煎鴨胸皮前先要一刀，另煎鴨胸肉宜先煎鴨皮面，

目的是易於擠出鴨油。

 

＊ 煮洋葱時要下適當的鹽，使其加快轉軟。

 

＊ 下麵粉煮即有收油作用，但油份仍然存在於醬汁中。

 

＊ 可使用家中飲剩的紅酒來烹調，份量可增加，

若使用君度橙酒，效果會更理想。

 

＊  香橙肉只能配搭鴨肉，與雞肉味道不相配的。

 

 

 

（卡農版）假如愛有天意插曲