烹飪班~ 越南春卷

 

28-5-2010

簡易越南菜班~ 越南春卷

 

 

材料：

越南春卷皮~ 適量

粉絲~ 1 束

碎肉~ 2 安士

木耳茸~ 3 朵

沙葛茸~ 半個

甘筍茸~ 半個

生菜~ 2 棵

蛋~ 1 隻

 

 

做法：

 

預備餡料：

-  粉絲先用凍水浸軟→ 切小段 (~1-1.5cm) 長度備用

-  瘦肉剁成肉碎→ 用魚露、糖、胡椒粉、麻油及生粉醃一陣

-  木耳用生粉洗淨→ 沖透→ 切碎剁成木耳茸備用

-  沙葛及甘筍洗淨→ 刨皮→ 磨成茸→ 搾去所有水份備用

-  用手搓混餡料：粉絲碎 + 豬肉碎 + 木耳茸

 

 

+ 沙葛 & 甘筍茸

 

 

-  + 蛋→ 搓至各樣餡料平均混合

 

 

-  預備一碗魚露 + 水

 

 

-  乾貨越南春卷皮：凸面為外；凹面為內

-  將春卷皮放上濕毛巾上→

用手將魚露水抹勻春卷皮底面→ 至軟化可包

 

 

-  取適量餡料 ( 如握壽司飯的手勢)  ，多少及鬆緊要適中

 

 

-  包時要兩邊長濶平均，並不要留多餘空間致油炸時盛油

 

-  手法是卷成一條圓柱型

 

 

-  燒紅煱下油至大滾→ 下春卷 →轉中火→

用筷子夾下轉硬身→ 轉猛火→ 上碟

( 炸時可幾條同步進行，但必須用筷子互相分開，

勿黏在一起)

 

 

-  炸好的春卷同隔油紙吸油備用

 

-  生菜洗淨浸透折開備用

 

 

調較淥冧汁：

白沙糖 + 熱水 ( 拌溶)

↓

+ 魚露

↓

+ 生蒜茸

↓

+ 青檸汁 (試味)

↓

+ 白醋

↓

最後 + 辣椒粒→ 再 + 白開水調濃度

 

 

進食時，用生菜包卷住春卷，再淋上淥冧汁

 

 

General Consideration:

 

＊    購買春卷皮，可選購新鮮濕貨或乾貨；而乾貨則建議買面積較細，可方便包紮時處理。

 

＊    沙葛及甘筍磨成茸後要徹底搾乾所有水份，否則餡料會過濕。

 

＊ 醃豬肉可 + 多點魚露及調味，因為醃後會混合其它材料搓勻；若是剩瘦肉，則要下多一點生粉，以增加軟滑口感。

 

＊    餡料可自選喜好材料，如蝦米茸、芹菜茸等…

 

＊    包紥春卷宜用水弄濕手，然後輕輕掃濕兩面春卷皮至軟身，不宜整塊浸於水中，這樣會易於穿破。

 

＊    包紮春卷手勢要似握起壽司飯，鬆緊適中，包紥時要緊貼地卷起來，不可留有空位。

 

＊    炸春卷要猛火落鑊→ 中火炸→ 春卷身轉硬即猛火起碟。

 

＊    炸春卷時要儘量互相分隔，避免黏在一起。

 

＊    越南春卷宜即炸即食，否則會轉韌及軟。

 

＊    春卷可預早包好放入雪櫃內待用，必須用濕毛巾墊底及鋪上一層濕毛巾蓋面，分隔好一層層，防止變乾及互相黏在一起。

 

＊ 使用白醋可選用洋白醋 Distilled White Vinegar，酸味會較濃，用量相對可減少，國產白醋或蘋果醋亦可。

 

＊ 青檸搾汁後，一定要除去核，否則淥冧汁會有澀味。

 

＊    淥冧汁是越南菜必備，並沒有份量限制，全憑試味調較，宜先用熱水溶白沙糖，再逐樣 + 其它調味，辣椒粒適合到最後才下，是為免辣味影響味覺，而調較好再用白開水調較適當濃度。若不是即時食用，白開水則留待食用時才下，高濃度的酸汁可增長保存期，若存放於雪櫃可保存一星期之久。

 

 

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戀愛頻率

許志安 & 許慧欣

作曲：Wee Jong Soo/Kim Tae Hoon

填詞：易家揚

 

男：好久沒有吹微風的晚上
　　我們看著山下都市燈光
　　你說快樂和自由　是窮人的天堂
　　這種想法　我很喜歡　Oh

＊女：你要我閉上眼睛想像
　　　有我看不見的一個遠方
　　　你說地球是樂園　要用心去遊覽
　　　這種說法多浪漫

　男：心在飛　女：心在飛　男：路很長　女：路很長
　合：我們是彼此的避風港
　男：聽著你　女：I Believe　男：聊到從前和未來
　合：你心裡所有的夢跟我很像

　合：Oh You Light Up My Life
　　　所以我也希望　我們心中頻率都一樣
　女：夢加點感覺　男：思念裝上翅膀
　合：愛是無限可能的飛翔＊

＃合：Oh You Light Up My Life
　　　我想讓你分享　我們心動時分的夢想
　女：這是一個開始　男：還是一種幻想
　合：未來正在等待不是嗎＃

(獨白)
一直想跟你說　那天一起吃晚飯
想問你　開心嗎　這些日子　看著你
追著自己的夢想快樂　專心的每個樣子
我想　我們的夢有一樣的頻率　不是嗎

REPEAT＊＃＃

合：未來我想和你分享