30-4-2010
西式烹飪班~ 香橙燴鴨胸
材料：
鴨胸~ 2 件
大橙~ 1 個
洋葱絲~ 1 個
蒜茸~ 1 湯匙
什香草~ 1 湯是
紅酒~ 半杯
麵粉~ 2 湯匙
牛油~ 1 湯匙
橄欖油~ 適量
調味：
鹽、糖、胡椒粉
做法：
1. 大橙先洗淨外皮，用薑磨 (細磨) 刨出橙皮茸
再用刀切去頭尾部份
用利刀慢慢逐少去除白色的部份
直至全個橙色為至
再用刀一瓣一瓣起出橙肉備用
剩下的橙芯用力搾出橙汁備用
一個橙所制成的三種材料備用
橙汁、橙皮茸、橙肉
2. 蒜頭剁成茸備用
3. 急凍鴨室溫解凍
用利刀起出鴨胸及鴨肶備用
再用鹽、胡椒粉醃半小時
4. 用牛油起鑊，爆香蒜茸 (這裏 1/4 份量)
5. 爆香蒜茸→ 放下洋葱絲→ + 鹽 (+ 快稔)
→ + 麵粉→ + 灑雜香草→ + 紅酒→ +上湯/水→
+ 黑椒茸→ +糖→ +橙汁→ +少許橙皮茸→ 熄火備用
6. 燒紅鑊→ 用牛油/橄欖油煎香鴨胸 & 肶件至微燶面
(先煎鴨皮面，令熱力擠出鴨油)
7. 燴上 5. 的醬汁略煮及拌勻
8. + 上橙肉拌勻→ 熄火
9. 上碟→ 再排好橙肉→ 淋上汁→灑上橙皮茸於中間
General Consideration:
＊ 選購鴨胸肉，可到凍肉店買現成起好的生鴨胸肉，
但不適宜採用煙薰/黑椒味的已熟鴨胸肉，
這些已有味道的鴨肉不配合香橙的煮法。
＊ 急凍肉類的解凍，宜放於室溫慢慢溶雪，
不建議用水沖/浸，會流失肉味。
＊ 選用大號金山橙，才容易刨出橙皮茸及切出豐盈的橙肉。
＊ 用薑磨刨 (較幼細部份) 磨出橙皮茸，
但力度要輕及點到即止 (只需要橙色的表皮)。
＊ 煎鴨胸皮前先要一刀，另煎鴨胸肉宜先煎鴨皮面，
目的是易於擠出鴨油。
＊ 煮洋葱時要下適當的鹽，使其加快轉軟。
＊ 下麵粉煮即有收油作用，但油份仍然存在於醬汁中。
＊ 可使用家中飲剩的紅酒來烹調，份量可增加，
若使用君度橙酒，效果會更理想。
＊ 香橙肉只能配搭鴨肉，與雞肉味道不相配的。
（卡農版）假如愛有天意插曲
